روش های نگهداری گوشت

2071

در این روش از هر قسمت گوشت گوسفند مقداری جدا کرده که باید بدون چربی باشد و سپس آن را به لایه های نازک برش می زنند.   در این روش یا  با پاشیدن مقدار کمی نمک بر سطح گوشت چوبی را از میان گوشت عبور میدهند و یا از میان همان گوشت به جای چوب، طناب(مویی رجه یا مویی طنافت) عبور می دهند. در روشی دیگر از خوشکه کردن گوشت که فساد پذیری گوشت بسیار کمتر است آن را در ظرفی با مقداری نمک و آب می خوابانند و یک روز به آن استراحت می دهند  تا نمک به جان گوشت بنشیند  سپس گوشت را از ظرف خارج کرده و بطور مرتب بر روی چوب یا طناب از جنس موی بز آویزان می کنند البته نباید تکه های گوشت به هم بچسبند و برروی آن پارچه نازک به نام (پورزوو) کشیده می شود تا هم از نفوذ گردو غبار و هم از(مرش) مگس درامان بمانند. محل نگهداری این گوشت باید مکانی خنک و به دور از اشعه آفتاب باشد. این گوشت به مرور آب خود را ظرف یک هفته تا ده روز از دست می دهد و تبدیل به (خوشکه گوشت) می شود که بعد از پختن لذتی وصف نا پذیر دارد. در این روش گوشت تا شش ماه قابل نگهداری است. در این روش ابتدا قسمتهای نازک لاشه مانند( لثه ها، دنده ها، فک پایینی سرگوسفند، پاچه ها وگوشت پهلو های گوسفند)  را بریده و در (انبون) می گذارند و لا به لا نمک به آن می افزایند و در مکانی به دور از آفتاب نگه داری می کنند که در این روش تا دو سال هم می توان گوش را نگه داری کرد. البته این گوشت هم خوردن دارد. روش اول: قسمتهای ضخیم لاشه  مثل (ران، سردست، گردن و راسته را به تکه های کوچکتر تقسیم کرده و ( گوشت لخم) بدون استخون را در دیگهای بزرگ ریخته و آن را تفت می دهد تا سرخ شود و آب اضافه گوشت گرفته شده و لایه ای از روغن بر روی گوشت بنشیند تا فساد پذیری گوشت به صفر برسد. روش دوم : گوشت را با استخون تکه تیه کرده و درون روغن (دنبه) سرخ می کنند تا روغن در منفذهای گوشت و استخون نفوذ کرده و از فساد شدن گوشت جلو گیری کند. روش سوم : گوشت اگر ازلاشه حیوانی با سن زیاد باشد به دو روش عمل می کنند. ابتدا یک یا دو لیوان آب به گوشت اضافه می کنند تا مقداری گوشت پخته شود و یا گوشت را داخل آبکش می گذارند و در داخل دیک به مقدار کم آب می ریزند تا بخار پز شود،  سپس استخونها از گوشت جدا شده سرخ می شود  و بعد از نیم پز شدن گوشت آنرا با روغن ( دنبه ) درداخل ظروف فلزی مانند پیت ها و یا (لوی) یا (انبون) یا (ویره) یا (سَلوو)  یا (سرپوش دار جوم) یا (کمابریژ) می ریزند و در طول سال هر زمانی که مهمان و یا برای خانواده نیاز داشته باشند مورد  استفاده قرار می دهند.

مطالب مرتبط